Quark

Man benötigt:
Milch
etwas Joghurt/Buttermilch
Lab
Mulltuch und entsprechende Gefäße

2 l Milch werden in ein sauberes, heiß ausgespültes Gefäß gegeben. Zum Ansäuern ungefähr 2 EL Joghurt flüssig rühren und mit der Milch vermischen; ersatzweise kann man auch 1 TL Zitronensaft ansäuern. Gefäß schließen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, .
Inzwischen eine Labverdünnung ansetzen: 1,5 ml flüssiges Lab mit 20 ml sauberem Wasser mischen.
Nach Ablauf der Ansäuerungszeit – die Milch schmeckt zwar leicht säuerlich, ist aber noch nicht gestockt – 2 ml von der Labverdünnung zugeben, das entspricht 1 ml Verdünnung pro Liter Milch. Für diese kleinen Mengen habe ich Spritzen benutzt. Eine Zugabe von zuviel Lab macht den Quark bitter, die maximale Dosis soll bei  2 ml/l Milch liegen.

Das Gefäß schließen und 15 bis 20 Stunden zur Seite stellen – ich habe es unter die Wasserlinie gestellt, um die tropischen Raumtemperaturen etwas auszuschließen.
Danach ist die Milch gallertig dick. Mit einem Messer mehrfach einschneiden, damit sich Molke absetzen kann.

Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die geschnittene „Dickete“ hineinschöpfen, abdecken und kühl stellen – bei uns in der Kühlbox.

Nach einiger Nervosität („… das wird nie was!“) hatte sich nach weiteren 15 Stunden ein frisch-säuerlich schmeckender Quark von cremiger Konsistenz gebildet.

Lecker und fast noch unkomplizierter als das Joghurtmachen, weil das Halten einer bestimmten Temperatur entfällt.

———————

Rückfragen bei anderen Käsemacherinnen ergaben, dass man während des Abtropfens  die Frischkäsemasse auch auflockern kann, so dass noch mehr Molke abläuft; das empfiehlt sich dann, wenn man einen Frischkäselaib pressen möchte. Dazu würzt man die Masse mit Salz und Kräutern/Knoblauch etc und beschwert den kleinen Käse in einer durchlöcherten Form

Ich habe H-Milch verwendet, aus Milchpulver rekonsitutierte Milch funktioniert ebenso gut – man muss lediglich darauf achten, dass sie mit sauberem Wasser angesetzt ist.
H-Milch in manchen asiatischen Ländern funktioniert, wie man in einschlägigen Foren lesen kann, nicht immer, besonders die chinesische Milch ist nicht geeignet – die neuseeländische dagegen hervorragend.
Zum Lab:  es gibt tierisches (Ziege und Kalb) oder „vegetarisches“ aus mikrobieller Herstellung. Der Vorteil von Lab liegt in den Tropen sicher darin, dass der Eindickungsprozess mit Lab kürzer ist als der natürliche, bei dem ich zumindest in warmem Klima Angst hätte, dass die die Milch vergammelt statt ordnungsgemäß sauer zu werden.
Flüssiglab muss gekühlt aufbewahrt werden, was nachteilig sein kann – ich habe das Flüssiglab von MadMillie in Neuseeland benutzt, das in den Bin Inns erhältlich ist, habe aber auch bei New World und bei Coles in Australien Labtabletten gesehen. Ansonsten: Internet!
Labtabletten, ebenfalls von MadMillie sind besser zu lagern, beschränken einen aber in der Dosierung: 1 Tablette für 10 l Milch, und die Tabletten lassen sich höchstens vierteln, also ist die Mindestansatzmenge 2,5 l.

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Dieser Eintrag wurde veröffentlicht in Technik / Methods am von .

Über akkanautin

Ich bin keine Köchin, sondern nur die Frau, die hier, an Bord der Segelyacht AKKA, das Essen zubereitet. Wir leben seit 2005 auf dem Boot und sind seit 2007 in der Welt unterwegs, zur Zeit im Südpazifik. Für's Kochen bin ich zu ungeduldig, vielleicht auch zu unorganisiert, aber Rezepte machen mir trotzdem Spaß - und Essen auch. Motto: Food happens!

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