Milchvorräte

Hier kommt eine kleine Werbung für Milchpulver…

Wir mögen H-Milch geschmacklich überhaupt nicht, und nebenbei ist sie schwer und schlecht zu stauen.

Seit den Kanaren benutzen wir daher Milchpulver, ausschließlich Vollmilchpulver übrigens, und setzen unsere Milch in einem 800 ml- L&L-Becher an.
Je weiter man in die Tropen kommt umso besser ist die Zugänglichkeit von Milchpulver – eines der wenigen Lebensmittel, die man in den Dorfläden in San Blas immer bekam.

Meine in Panik besorgten Vorräte von Irlandesa-Milchpulver von den Kanaren haben aber weit bis in den Brasilienaufenthalt hinein gehalten…

Krautsalat

Zutaten:

1 ½ kg Weißkohl
1 Paprika
2 Zwiebeln
250g Zucker
240 ml Öl
240 ml Essig
ca 1 Eßl Kümmel
1 Eßl Salz

Den Weißkohl säubern, den Strunk heraus schneiden und halbieren. Dann in feine Streifen schneiden.. wir reiben ihn klein. Die Paprika, waschen, putzen und auch in feine Streifen schneiden oder reiben. Die Zwiebeln pellen und klein hacken.
Den Kohl, die Paprika und die Zwiebeln mit dem Zucker in einer größeren Schüssel mischen.
In einem Topf werden Öl, Essig, Kümmel und Salz vermischet und zum Kochen gebracht. Danach über den Kohl geben, alles gut vermischen und abkühlen lassen.
Den Krautsalat dann in den Kühlschrank geben und dort für mindestens 3 Tage ziehen lassen.
Er hält sich, angeblich, 4 Wochen, im Kühlschrank…. Nur war er bei uns immer schon vorher alle.

Ein Dank für das Rezept geht an Brit von der „Hello World“.

Quark

Man benötigt:
Milch
etwas Joghurt/Buttermilch
Lab
Mulltuch und entsprechende Gefäße

2 l Milch werden in ein sauberes, heiß ausgespültes Gefäß gegeben. Zum Ansäuern ungefähr 2 EL Joghurt flüssig rühren und mit der Milch vermischen; ersatzweise kann man auch 1 TL Zitronensaft ansäuern. Gefäß schließen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, .
Inzwischen eine Labverdünnung ansetzen: 1,5 ml flüssiges Lab mit 20 ml sauberem Wasser mischen.
Nach Ablauf der Ansäuerungszeit – die Milch schmeckt zwar leicht säuerlich, ist aber noch nicht gestockt – 2 ml von der Labverdünnung zugeben, das entspricht 1 ml Verdünnung pro Liter Milch. Für diese kleinen Mengen habe ich Spritzen benutzt. Eine Zugabe von zuviel Lab macht den Quark bitter, die maximale Dosis soll bei  2 ml/l Milch liegen.

Das Gefäß schließen und 15 bis 20 Stunden zur Seite stellen – ich habe es unter die Wasserlinie gestellt, um die tropischen Raumtemperaturen etwas auszuschließen.
Danach ist die Milch gallertig dick. Mit einem Messer mehrfach einschneiden, damit sich Molke absetzen kann.

Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die geschnittene „Dickete“ hineinschöpfen, abdecken und kühl stellen – bei uns in der Kühlbox.

Nach einiger Nervosität („… das wird nie was!“) hatte sich nach weiteren 15 Stunden ein frisch-säuerlich schmeckender Quark von cremiger Konsistenz gebildet.

Lecker und fast noch unkomplizierter als das Joghurtmachen, weil das Halten einer bestimmten Temperatur entfällt.

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Rückfragen bei anderen Käsemacherinnen ergaben, dass man während des Abtropfens  die Frischkäsemasse auch auflockern kann, so dass noch mehr Molke abläuft; das empfiehlt sich dann, wenn man einen Frischkäselaib pressen möchte. Dazu würzt man die Masse mit Salz und Kräutern/Knoblauch etc und beschwert den kleinen Käse in einer durchlöcherten Form

Ich habe H-Milch verwendet, aus Milchpulver rekonsitutierte Milch funktioniert ebenso gut – man muss lediglich darauf achten, dass sie mit sauberem Wasser angesetzt ist.
H-Milch in manchen asiatischen Ländern funktioniert, wie man in einschlägigen Foren lesen kann, nicht immer, besonders die chinesische Milch ist nicht geeignet – die neuseeländische dagegen hervorragend.
Zum Lab:  es gibt tierisches (Ziege und Kalb) oder „vegetarisches“ aus mikrobieller Herstellung. Der Vorteil von Lab liegt in den Tropen sicher darin, dass der Eindickungsprozess mit Lab kürzer ist als der natürliche, bei dem ich zumindest in warmem Klima Angst hätte, dass die die Milch vergammelt statt ordnungsgemäß sauer zu werden.
Flüssiglab muss gekühlt aufbewahrt werden, was nachteilig sein kann – ich habe das Flüssiglab von MadMillie in Neuseeland benutzt, das in den Bin Inns erhältlich ist, habe aber auch bei New World und bei Coles in Australien Labtabletten gesehen. Ansonsten: Internet!
Labtabletten, ebenfalls von MadMillie sind besser zu lagern, beschränken einen aber in der Dosierung: 1 Tablette für 10 l Milch, und die Tabletten lassen sich höchstens vierteln, also ist die Mindestansatzmenge 2,5 l.

Joghurtbereitung mit Bordmitteln

Man benötigt:
– Milch (für die hier beschriebene Methode aus Milchpulver)
– Joghurtkultur – das heißt:
für den allerersten Ansatz eine Portion „lebenden“ Joghurt aus dem Kühlregal (pur, ohne Frucht), später dann einen Teil vom alten Ansatz.
Alternativ habe ich immer Joghurtkultur im Beutel an Bord, die man zumindest hier in Neuseeland/Australien gut zu kaufen bekommt.
Wenn man seinen Joghurt nicht vergammeln lässt, kann man die Kultur mindestens 5-6 Mal wieder benutzen, bei uns wären das dann 5-6 Wochen ehe man mit einer neuen Kultur starten muss.
Nach einer Weile fängt der Joghurt an, leicht hefig zu riechen – er ist dann nicht unbedingt schlecht, aber es ist ein Zeichen, mit neuer Kultur neu zu starten.

Für einen schmackhaften, stichfesten Joghurt ist es wichtig, die Milch wirklich dick anzusetzen – wer sich vor dem Fett in der Vollmilch fürchtet, kann einen Teil Magermilchpulver zusetzen.

Eine kleine Photoserie, denn Joghurt-Produktion ist wirklich einfach!

Für einen dicken Joghurt 1 Teil Milchpulver, 2 Teile zimmerwarmes Wasser (ohne Chlor, ohne Silberionen).

Die Becher auf 2/3 auffüllen. Links steht schon die “alte” Kultur

auf 850 ml Flüssigkeit ungefähr 2 EL von der alten Kultur, vorsichtig umrühren (nicht schütteln, Joghurt mag keine Luft!)

Wenn die Joghurtkultur gut verteilt ist, die Becher ganz füllen und schließen

Das Warmwasserbad mit 50 Grad heißem Wasser füllen

Behälter schließen

Die Kiste verschwindet in eine TK-Isoliertüte …

… und reift der Joghurt 8 Stunden in einer Isoliertasche.
Auch 24 Stunden im Wasserbad vergessener Joghurt überlebt die Prozedur…
Der ist dann richtig sauer und…  hält sich extrem lang!

Grapefruitsalat / Mangosalat

Hier kommen Liebhaber fruchtig-pikanter Salate auf ihre Kosten:

Grapefruitsalat

Pro Person eine halbe, große Grapefruit oder bis zu einer halben Pomelo

für die Sauce pro Grapefruit

1 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce / helle Sojasauce
1 rote Chilischote
etwas Zucker

Die Grapefruit oder Pomelo filettieren und, wenn die Früchte sehr groß sind, die Filets noch einmal halbieren.

Aus den übrigen Zutaten eine Sauce mischen, die Filets auf Tellern anrichten und mit der Sauce begießen.

Passt als Vorspeise auch gut zu Shrimps/Prawns.

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Eine andere Variante ist der

Mango-Salat
pro Person ½ große Mangos (je unreifer, umso besser!)
dazu pro Mango
1 Schalotte oder ½ kleine Zwiebel, gern auch rote, sehr fein gewürfelt
1 rote Chilischote, fein gehackt
1 EL Limettensaft (Zitronensaft)
1 EL Fischsauce
etwas Zucker
sowie Erdnüsse/Cashewkerne/Macadamianüsse
Die Mangos schälen und entkernen, das Fleisch in feine, kurze Streifen schneiden.
Aus den übrigen Zutaten eine Sauce mischen und mit Zucker/Pfeffer/Salz abschmecken.
Die Mangostreifen damit übergießen.
Eine Handvoll Nüsse hacken, in der Pfanne anrösten und über den Salat geben.
Den Mangosalat – ggf. auf ein Bett aus grünem Salat – anrichten und mit den Nüssen
bestreuen.
Geht als Beilage sehr gut zu frischem Fisch oder Schweinefleischstreifen, ist aber auch
eine leckere Vorspeise.

Ota Ika

Ota Ika ist tonganisch für „Roher Fisch“, und genau so bezeichnen es auch die Franzosen in Französisch Polynesien oder in Wallis: Poisson Cru. Die Polynesier dort sagen ei’a ota, die
Samoaner wiederum „oka“ , die Fijianer kokoda – das Gericht ist, iwe man sieht, weit verbreitet.

Frisch( gefangen)er Fisch, Tun, Snapper, Dorade …

Zitronen

Frühlingszwiebel oder rote Zwiebel

Chilischoten

weitere Gemüse wie Paprika, Tomate oder Gurke

und reichlich Kokosmilch

Kokosnuss wird geraspelt

… die Kokosraspel dann mit einem Geflecht aus Tauagafasern ausgepresst.
Kokosmilchprodukton in Samoa!

Der Fisch wird in kleine Würfel geschnitten, ca. 1,5 cm Kantenlänge und in eine Schüssel gegeben. Saft von mindestens 2 Zitronen darüber geben und gut vermischen, so dass der Fisch von allen Seiten bedeckt ist.
Abdecken und möglichst kühl stellen.

Inzwischen die Chili in feine Streifen schneiden, Menge nach Geschmack; die Zwiebeln fein würfeln bzw. die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, die Tomaten und/oder Gurken oder Paprika ebenfalls fein würfeln.

Nach 45 Minuten bis einer Stunde sollte der Fisch „gar“ sein.

Herausnehmen und abgießen, dabei den Zitronensud auffangen.

Den Fisch mit den Gemüsen mischen und (frische oder Dosen-) Kokosmilch darüber gießen, je nach Fischmenge ungefähr ½ Liter. Salzen, pfeffern und mit dem Zitronensud abschmecken.

Ota Ika means „raw fish in Tongan, The French in French Polynesia say: Poisson cru, their polynesian neighbours ei’a ota.  In Samoa it is oka, Fijians say: kokoda.

Method and ingredients: Fresh fish such als tuna, snapper – Limes or lemons – Scallions or onion (preferably red) –  Chilies – some vegetables such as red or yellow peppers, tomatoe or cucumber and last but not least plenty of cocnut milk

Cut fish into small cubes, about 0.5″ and put into a bowl. Pour juices of at least 2 large lemons or limes over the fish and mix thoroughly until fish is well covered by lemon juice   Cover and put aside – preferably in a fridge (there are no fridges on many pacific islands, so it works without as well) Cut chilies into very thin stripes (the amount should be depending on how hot you like the dish). Dice onion finely or cut scallions into thin rings. Dice any other vegetable.

Fish should be ready after 45 minutes to an hour.

remove fish from lemon juice and set juice aside.  Mix fish with vegetables and add a good amount of coconut milk. Add salt and pepper and some of the lemon juice to taste.